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Lien permanent de la rechercheCiencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 4. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne / Hans Reuter
Título de serie: Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 4 Título : Nuevos métodos de transformación industrial de la carne Otro título : Programas de normalización Tipo de documento: texto impreso Autores: Hans Reuter, Autor ; Gûnter Heinz, Autor Editorial: Acribia Fecha de publicación: 1971 Número de páginas: 103 p Il.: fotos Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos. Carnes y alimentos afines Palabras clave: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EMBUTIDOS SALAZÓN Clasificación: 664.9 Nota de contenido: Contiene:
PRIMERA PARTE:
- ¿Por qué es necesaria la estandarización en las empresas destinadas a la transformación industrial de la carne?
- Clasificación de las materias primas.
- Estandarización de los productos cárnicos.
- Ejemplos de standards.
- Especificación de las materias complementarias.
- Vigilancia de los standards, comprobación de la calidad.
- Vigilancia de la higiene.
- ¿Cómo puede fijarse un standard de higiene?
SEGUNDA PARTE:
- El método del disparador para la toma de muestras destinadas al exámen bacteriológico en la empresa.
- Materias complementarias y sus posibilidades aplicativas.
- Obtención en una y dos fases de embutidos crudos de consistencia firme.
-Nuevos métodos para perfeccionar la untuosidad y capacidad de conservación de los embutidos crudos.
- Procedimientos especiales de salazón rápida.
- Perfeccionamiento de los caracteres organolépticos de las salchichas en lata.
- Determinación de la capacidad de hidratación de la pasta por el método de compresión constante.
- Emulsión de la grasa en los embutidos cocidos del tipo de las salchichas de hígado.
- Nuevos métodos de ahumado en caliente.
- Examen de aptitud de las hojas de material plástico para envases.
- Determinación del ph de la carne.
- Balanza ultra-X de análisis rápidos.
- Comprobación rápida de los nitritos en los productos cárnicos.Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 4. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne = Programas de normalización [texto impreso] / Hans Reuter, Autor ; Gûnter Heinz, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1971 . - 103 p : fotos.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos. Carnes y alimentos afines Palabras clave: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EMBUTIDOS SALAZÓN Clasificación: 664.9 Nota de contenido: Contiene:
PRIMERA PARTE:
- ¿Por qué es necesaria la estandarización en las empresas destinadas a la transformación industrial de la carne?
- Clasificación de las materias primas.
- Estandarización de los productos cárnicos.
- Ejemplos de standards.
- Especificación de las materias complementarias.
- Vigilancia de los standards, comprobación de la calidad.
- Vigilancia de la higiene.
- ¿Cómo puede fijarse un standard de higiene?
SEGUNDA PARTE:
- El método del disparador para la toma de muestras destinadas al exámen bacteriológico en la empresa.
- Materias complementarias y sus posibilidades aplicativas.
- Obtención en una y dos fases de embutidos crudos de consistencia firme.
-Nuevos métodos para perfeccionar la untuosidad y capacidad de conservación de los embutidos crudos.
- Procedimientos especiales de salazón rápida.
- Perfeccionamiento de los caracteres organolépticos de las salchichas en lata.
- Determinación de la capacidad de hidratación de la pasta por el método de compresión constante.
- Emulsión de la grasa en los embutidos cocidos del tipo de las salchichas de hígado.
- Nuevos métodos de ahumado en caliente.
- Examen de aptitud de las hojas de material plástico para envases.
- Determinación del ph de la carne.
- Balanza ultra-X de análisis rápidos.
- Comprobación rápida de los nitritos en los productos cárnicos.Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 346 664.9 REUn Libro Biblioteca Central Colección General Disponible
Título : Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Tipo de documento: texto impreso Autores: J.P Girard, Autor Editorial: Acribia Fecha de publicación: 1991 Número de páginas: 300 p Il.: il., cuads. Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos [texto impreso] / J.P Girard, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1991 . - 300 p : il., cuads.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
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Título : Tecnología e higiene de la carne Tipo de documento: texto impreso Autores: Oskar Prändl, Autor ; Albert Fischer, Autor ; Thomas Schmidhofer, Autor ; Hans-Jürgen Sinell, Autor Editorial: Acribia Fecha de publicación: 1994 Número de páginas: 854 p Il.: cuads.; fotos; il. Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO SALAZÓN EMBUTIDOS INTOXICACIONES HIGIENE DE LA CARNE CONSERVACIÓN PROCESAMIENTO DE LA CARNE ANÁLISIS DE ALIMENTOS SACRIFICIO CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TRANSPORTE MICROBIOLOGÍA HIGIENE DEL PERSONAL Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
-Definición
-Sacrificio de los animales, con excepción de las aves
-Sacrificio de aves
-Mirobiología de la carne
-Tratamiento de la carne
-Valoración y despiece de las canales
-Fundamentos de la conservación de la carne
-Máquinas e instalaciones
-Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos
-Almacenamiento y transporte de productos cárnicos
-Microbiología de los productos cárnicos
-Higiene de la obtención y tratamiento de la carne
-Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes
-Métodos analíticos
-Legislación alimentaria básica (Antigua República Federal de Alemania; Austria; Suiza
Tecnología e higiene de la carne [texto impreso] / Oskar Prändl, Autor ; Albert Fischer, Autor ; Thomas Schmidhofer, Autor ; Hans-Jürgen Sinell, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1994 . - 854 p : cuads.; fotos; il.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO SALAZÓN EMBUTIDOS INTOXICACIONES HIGIENE DE LA CARNE CONSERVACIÓN PROCESAMIENTO DE LA CARNE ANÁLISIS DE ALIMENTOS SACRIFICIO CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TRANSPORTE MICROBIOLOGÍA HIGIENE DEL PERSONAL Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
-Definición
-Sacrificio de los animales, con excepción de las aves
-Sacrificio de aves
-Mirobiología de la carne
-Tratamiento de la carne
-Valoración y despiece de las canales
-Fundamentos de la conservación de la carne
-Máquinas e instalaciones
-Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos
-Almacenamiento y transporte de productos cárnicos
-Microbiología de los productos cárnicos
-Higiene de la obtención y tratamiento de la carne
-Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes
-Métodos analíticos
-Legislación alimentaria básica (Antigua República Federal de Alemania; Austria; Suiza
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