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Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 11. El ahumado / Klement Möhler
Título de serie: Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 11 Título : El ahumado Tipo de documento: texto impreso Autores: Klement Möhler, Autor Editorial: Acribia Número de páginas: 74 p Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO Nota de contenido: Contiene:
- Historia del ahumado.
- Finalidad del ahumado en la tecnología moderna de la carne.
- Composición y propiedades de los productos ahumados.
- De la leña al humo.
- Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado.
- Tecnología del ahumado.
- Productos de la condensación del humo y sustratos ahumados.
- Alimentos ahumados.
- Examen de los alimentos ahumados.
- Defectos de fabricación.
- Aspectos higiénicos del ahumado.Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, 11. El ahumado [texto impreso] / Klement Möhler, Autor . - [S.l.] : Acribia, [s.d.] . - 74 p.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO Nota de contenido: Contiene:
- Historia del ahumado.
- Finalidad del ahumado en la tecnología moderna de la carne.
- Composición y propiedades de los productos ahumados.
- De la leña al humo.
- Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado.
- Tecnología del ahumado.
- Productos de la condensación del humo y sustratos ahumados.
- Alimentos ahumados.
- Examen de los alimentos ahumados.
- Defectos de fabricación.
- Aspectos higiénicos del ahumado.Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 349 MOHa Libro Biblioteca Central Colección General Disponible Tecnología de la carne y de los productos cárnicos / J.P Girard
Título : Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Tipo de documento: texto impreso Autores: J.P Girard, Autor Editorial: Acribia Fecha de publicación: 1991 Número de páginas: 300 p Il.: il., cuads. Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos [texto impreso] / J.P Girard, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1991 . - 300 p : il., cuads.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 364 664 GIRt Libro Biblioteca Central Colección General Disponible Tecnología e higiene de la carne / Oskar Prändl
Título : Tecnología e higiene de la carne Tipo de documento: texto impreso Autores: Oskar Prändl, Autor ; Albert Fischer, Autor ; Thomas Schmidhofer, Autor ; Hans-Jürgen Sinell, Autor Editorial: Acribia Fecha de publicación: 1994 Número de páginas: 854 p Il.: cuads.; fotos; il. Nota general: Incluye bibliografía Idioma : Español (spa) Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO SALAZÓN EMBUTIDOS INTOXICACIONES HIGIENE DE LA CARNE CONSERVACIÓN PROCESAMIENTO DE LA CARNE ANÁLISIS DE ALIMENTOS SACRIFICIO CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TRANSPORTE MICROBIOLOGÍA HIGIENE DEL PERSONAL Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
-Definición
-Sacrificio de los animales, con excepción de las aves
-Sacrificio de aves
-Mirobiología de la carne
-Tratamiento de la carne
-Valoración y despiece de las canales
-Fundamentos de la conservación de la carne
-Máquinas e instalaciones
-Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos
-Almacenamiento y transporte de productos cárnicos
-Microbiología de los productos cárnicos
-Higiene de la obtención y tratamiento de la carne
-Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes
-Métodos analíticos
-Legislación alimentaria básica (Antigua República Federal de Alemania; Austria; Suiza
Tecnología e higiene de la carne [texto impreso] / Oskar Prändl, Autor ; Albert Fischer, Autor ; Thomas Schmidhofer, Autor ; Hans-Jürgen Sinell, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1994 . - 854 p : cuads.; fotos; il.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Tecnología de alimentos Palabras clave: AHUMADO SALAZÓN EMBUTIDOS INTOXICACIONES HIGIENE DE LA CARNE CONSERVACIÓN PROCESAMIENTO DE LA CARNE ANÁLISIS DE ALIMENTOS SACRIFICIO CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TRANSPORTE MICROBIOLOGÍA HIGIENE DEL PERSONAL Clasificación: 664 Nota de contenido: Contiene:
-Definición
-Sacrificio de los animales, con excepción de las aves
-Sacrificio de aves
-Mirobiología de la carne
-Tratamiento de la carne
-Valoración y despiece de las canales
-Fundamentos de la conservación de la carne
-Máquinas e instalaciones
-Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos
-Almacenamiento y transporte de productos cárnicos
-Microbiología de los productos cárnicos
-Higiene de la obtención y tratamiento de la carne
-Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes
-Métodos analíticos
-Legislación alimentaria básica (Antigua República Federal de Alemania; Austria; Suiza
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 367 664 PRAt Libro Biblioteca Central Colección General Disponible