| Título : |
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
J.P Girard, Autor |
| Editorial: |
Acribia |
| Fecha de publicación: |
1991 |
| Número de páginas: |
300 p |
| Il.: |
il., cuads. |
| Nota general: |
Incluye bibliografía |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Clasificación: |
Tecnología de alimentos
|
| Palabras clave: |
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO |
| Clasificación: |
664 |
| Nota de contenido: |
Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
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Tecnología de la carne y de los productos cárnicos [texto impreso] / J.P Girard, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1991 . - 300 p : il., cuads. Incluye bibliografía Idioma : Español ( spa)
| Clasificación: |
Tecnología de alimentos
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| Palabras clave: |
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SALAZÓN AHUMADO |
| Clasificación: |
664 |
| Nota de contenido: |
Contiene:
LA CONGELACIÓN:
-El proceso de congelación
-Almacenamiento de los productos congelados
-Descongelación
EL TRATAMIENTO CULINARIO:
-Las transferencias del calor
-Las transferencias de materia
-Transferencias simultáneas de calor y de materia
-Modificaciones de los constituyentes
-Cocción y calidad de la carne
LA DESHIDRATACIÓN:
-Aplicación a dos productos de gran consumo
-Tecnología del secado
-Pérdida de agua
-Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos
-Calidad de los productos deshidratados
LA SALAZÓN:
-La sal
-Nitritos y nitratos
-Los polifosfatos
-El ácido ascórbico y el ascorbato de Na
-Los azúcares
LA ACIDIFICACIÓN
-Introducción
-Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón
-Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido
-EL AHUMADO
-Tecnología del ahumado
-Composición del humo
-Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados
-Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo
EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS:
-Introducción general
-Los aparatos de picado
-Consecuencias del picado sobre los productos
-Tecnología de las pastas finas
-Características físico-químicas de las pastas finas
-Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne
-Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne
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