Título :	Tecnología de la carne y de los productos cárnicos
Tipo de documento:	texto impreso
Autores:	J.P Girard, Autor
Editorial:	Acribia
Fecha de publicación:	1991
Número de páginas:	300 p
Il.:	il., cuads.
Nota general:	Incluye bibliografía
Idioma :	Español (spa)
Clasificación:	Tecnología de alimentos
Palabras clave:	CONGELACIÓN DE ALIMENTOS  SALAZÓN  AHUMADO
Clasificación:	664
Nota de contenido:	Contiene: LA CONGELACIÓN: -El proceso de congelación -Almacenamiento de los productos congelados -Descongelación EL TRATAMIENTO CULINARIO: -Las transferencias del calor -Las transferencias de materia -Transferencias simultáneas de calor y de materia -Modificaciones de los constituyentes -Cocción y calidad de la carne LA DESHIDRATACIÓN: -Aplicación a dos productos de gran consumo -Tecnología del secado -Pérdida de agua -Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos -Calidad de los productos deshidratados LA SALAZÓN: -La sal -Nitritos y nitratos -Los polifosfatos -El ácido ascórbico y el ascorbato de Na -Los azúcares LA ACIDIFICACIÓN -Introducción -Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón -Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido -EL AHUMADO -Tecnología del ahumado -Composición del humo -Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados -Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS: -Introducción general -Los aparatos de picado -Consecuencias del picado sobre los productos -Tecnología de las pastas finas -Características físico-químicas de las pastas finas -Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne -Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne

Tecnología de la carne y de los productos cárnicos [texto impreso] / J.P Girard, Autor . - [S.l.] : Acribia, 1991 . - 300 p : il., cuads.
Incluye bibliografía
Idioma : Español (spa)

Clasificación:	Tecnología de alimentos
Palabras clave:	CONGELACIÓN DE ALIMENTOS  SALAZÓN  AHUMADO
Clasificación:	664
Nota de contenido:	Contiene: LA CONGELACIÓN: -El proceso de congelación -Almacenamiento de los productos congelados -Descongelación EL TRATAMIENTO CULINARIO: -Las transferencias del calor -Las transferencias de materia -Transferencias simultáneas de calor y de materia -Modificaciones de los constituyentes -Cocción y calidad de la carne LA DESHIDRATACIÓN: -Aplicación a dos productos de gran consumo -Tecnología del secado -Pérdida de agua -Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones enzimáticas, de oxidación y el desarrollo de los microorganismos -Calidad de los productos deshidratados LA SALAZÓN: -La sal -Nitritos y nitratos -Los polifosfatos -El ácido ascórbico y el ascorbato de Na -Los azúcares LA ACIDIFICACIÓN -Introducción -Inventario de las moléculas susceptibles de ser responsables del gusto ácido en el salchichón -Origen de las moléculas presentes en el salchichón susceptibles de contribuir a un sabor ácido -EL AHUMADO -Tecnología del ahumado -Composición del humo -Parámetros tecnológicos que actúan sobre la composición del humo y sobre la de los compuestos depositados en los productos ahumados -Efectos desables e indeseables de los compuestos del humo EL PICADO GROSERO- LA REESTRUCTURACIÓN DE LAS PASTAS FINAS: -Introducción general -Los aparatos de picado -Consecuencias del picado sobre los productos -Tecnología de las pastas finas -Características físico-químicas de las pastas finas -Las pastas finas: las propiedades de "superficie". Poderes emulsificante y formador de espuma de las proteínas de la carne -Las pastas finas: poder gelificante de kas proteínas de la carne